Speking av kjøtt

Det å speke kjøtt er ikke veldig vanskelig, men det er et par ting som er greit å nevne. Vi velger, som mange andre, stort sett lår eller bog til speking. Hjerte er også nydelig å speke dersom man har klart å unngå å ødelegge dette med et velplassert skudd. En av jaktlagets medlemmer påstår å aldri ha smak hjerte fordi han alltid treffer "der han skal". Vi andre deler vår sympati med stakkaren, mens vi tar en skål og skjærer litt snacks fra et delikat elghjerte oppunder jul. Uansett er det det som sagt noen elementer man bør ha i bakhodet i forbindelse med speking. Man kan enten legge kjøttet i saltlake eller tørrsalte det. Vi velger stort sett det siste av praktiske årsaker. Vi renskjærer låret og fjerner det fettet vi ikke ønsker. Man trenger ikke å mørne kjøtt når man skal speke, men de fleste av oss gjør det uansett. Vi gnir så inn kjøttet i grovsalt og legger det i et fat eller lignende. Gildekasser er helt suverene å bruke, i alle fall dersom man skal speke kjøtt av større dyr. 
Vi pleier å la kjøttet ligge i snaue et døgn pr. kilo. Magert kjøtt, som f.eks. rådyrkjøtt kan fort bli for salt, og det er ikke særlig godt. I tillegg blir man fort tørst av for salt kjøtt, og vi vet alle hva som skjer når man drikker for mye. Her kommer selvsagt også smak og behag inn. Når kjøttet har ligget begravd i grovsalt i den tiden man ønsker skyller man av det i rennende vann. Dersom kjøttet av en eller annen grunn har ligget for lenge i salt, kan man vanne det ut ved å legge det i vann et døgn eller to. Det kan da være greit å ta en kort runde med salt igjen slik at man får konservert overflaten på kjøttet. Kjøttet henges deretter på et luftig og tørt sted. Ta en tur innom skinka i ny og ne og se hvordan det står til, særlig de første ukene. Får du mugg, kan det tyde på at du har vannet ut kjøttet litt mye eller at rommet ikke er luftig nok. Uansett er ikke det noe krise, skrap av det verste, vask det med sterk saltlake og flytt eventuelt kjøttet til egnet sted.  

Vi pleier å henge skinka i en viltpose. Hvor lang tid spekeprosessen tar kommer åpenbart ann på størrelsen, men de rådyrlårene vi har speket nylig, er klare i god tid før jul. Er man usikker så hent kniven og ta en prøve. Det er mange gode varianter og oppskrifter på speking, men dette er en av våre metoder som fungerer bra. Speking er en gammel tradisjon, og selv om vi idag har muligheten til å oppbevare kjøtt og mat generelt uten å måte konservere det, er det såpass anvendelig og behagelig for smaksløkene at dette er noe vi bør fortsette med. Kom deg derfor på butikken og kjøp en sekk med grovsalt, så er du igang.